Ingredientes:
100 gr de Chantarellus Cibarius
1 colher de sopa de Manteiga
1 fiozinho de Azeite
1 dente de Alho, cortado ao meio,
2 colheres de sopa de Vinho do Porto
Sal e Pimenta
Um pouco de Salsa picada

Preparação:
Limpe os cogumelos com papel de cozinha ou um pincel e corte-os ao meio. Numa sertã ponha a manteiga, o alho e um fiozinho de azeite, só para impedir que a manteiga queime. Quando estiver derretida, junte os cogumelos e salteie-os até amolecerem, o que demora 1 ou 2 minutos. Junte o vinho do Porto e cozinhe mexendo até evaporar. Tempere com sal e pimenta, mexa e está pronto. Polvilhe com salsa picada e sirva, como entrada ou como petisco.

Ingredientes:
100 g de Cantharellus Cibarius
1 dl Azeite
50 g Manteiga
Salsa q.b
Cebola
Alho q.b
Sal q.b
Pimenta q.b
1 ovo
1 dl de Natas
Tostas ou Vol-au-Vent

Preparação:
Cortar os cogumelos em bocados grandes; se forem pequenos, colocá-los inteiros. Num tacho, levar ao lume com um pouco de azeite. Deixar ferver até que os cogumelos tenham perdido toda a água de vegetação. Juntar então 50g de manteiga, salsa, cebolinha, alho, sal, um pouco de pimenta e 1dl de natas, ás quais se mistura gema de ovo. Misturar tudo muito bem sem deixar ferver. Servir sobre tosta ou vol-au-vent.

Ingredientes:
100 g de Cantharellus Cibarius
200 g de Farinha de Trigo
200 g de Açucar
200 g de Margarina
2 Ovos
Casca de Limão
Leite-Creme
Pau de Canela
1 cálice de Vinho do Porto

Preparação:
Preparar uma massa com 200 g de farinha, 200 g de açucar, 200 g de margarina e dois ovos inteiros. Misturar bem, sem trabalhar muito a massa, e forrar com ela a tarteira. Cobrir com uma camada fina de leite-creme bem espesso. A parte, fazer uma calda de água, açucar, casca de limão, pau de canela e um pouco de vinho do Porto. Colocar os cogumelos a cozer nesta mistura. Depois, verter sober o creme e levar ao forno em lume médio até ficar cozida.

Ingredientes para 6 pessoas:
600 g de Castanhas frescas
1500 g (1 1/2 l) de Leite
300 g de Cantharellus Tubaeformis (Enguia de monte)
50 g de Farinha de Castanhas
100 g de Óleo
500 g de Leite
Cebola, Alho e Loureiro
Azeite para guisar

Preparação:
Refogar a cebola, o alho e o loureiro em óleo. Quando a cebola estiver translúcida juntá-la aos cogumelos picados; avivar o lume e deixar que soltem toda a água que têm no seu interior. Logo que se cubram com o seu próprio suco, baixar a intensidade do lume para o mínimo, deixando que terminem de cozinhar.

Ingredientes:
250 g de Cantharellus Lutescens
2 dl de Água
1 Limão
1 dl Natas
Sal q.b
Pimenta q.b

Preparação:
Lavar os cogumelos rápida e cuidadosamente, depois de cortados longitudinalmente, para evitar possíveis vermes. Coze-los em 2 dl de água e sumo de um limão durante dez minutos. Juntar um pacote de natas, ou menos, consoante a quantidade de cogumelos a empregar. Passar tudo com a varinha mágica. Colocar de novo ao lume, depois de lhe juntar o sal e a pimenta, sem deixar ferver. Esta mousse pode acompanhar um roti ou mesmo filetes de peixe.

Ingredientes para 6 pessoas:
500 g de Bacalhau demolhado
300 g de Azeite
400 g de Cantharellus Cornucopioides (trompeta dos mortos)
250 g de Cantharellus Cibarius (cantarelas ou rapazinhos)
Alhos, Vinagre e Pimentão doce

Preparação:
Dispor o lombo de bacalhau no azeite e deixá-lo cozinhar, em lume brando, durante uns 5 minutos; retirar o bacalhau do azeite e separá-lo em lâminas. Misturar o azeite e o bacalhau com uma batedeira, em movimentos giratórios, com a gelatina que soltará o próprio bacalhau. Uma vez engrossado o molho em lume brando, juntar as trompetas, tapar o recipiente e deixá-lo novamente em lume brando durante mais 5 minutos, escorrer os cogumelos e reservar o azeite engrossado.
Para o molho de cantarelas, fritar 2 dentes de alho, juntar uma colher de pimentão doce, 2 colheres de vinagre e um pouco de água, cozer 2 minutos e deixar que repouse. Após repousar, quando a gordura tenha subido à superfície, separar com cuidado do resto (com una colher) e, nesta gordura, saltear as cantarelas.

Ingredientes:
400 g de Cantharellus Cornucopioides
Pedaços de Frango
2 colheres de sopa de Farinha
1 dl de Azeite
Cebola
Cenoura
Toucinho
1 cálice de Aguardente
Sal q.b
Pimenta q.b

Preparação:
Corta-se o frango aos bocados que se passam por farinha. Num tacho com azeite, alouram-se cenouras e cebolinhas com bocadinhos de toucinho. Adicionam-se champanhe ou vinho branco e um caldo de carne. Deixa-se ferver durante quinze minutos. Tira-se o toucinho, coa-se e desengordura-se o molho. Aloura-se o frango em azeite, junta-se um cálice de aguardente e põe-se em chama. Adicionam-se finalmente o sal, a pimenta, o molho, os cogumelos, deixando ferver durante 3 quartos de hora, em lume brando. Serve-se bem quente.

Ingredientes:
400 g de Cantharellus Cornucopioides
4 Perdizes
1 dl de Azeite
½ copo de Vinho Branco
Sal q.b
Pimenta q.b
½ dl de Natas
Fatias de Pão

Preparação:
Lardear as perdizes com tiras de toucinho. Alourá-las ao lume num tacho com um pouco de azeite. Juntar um cálice de conhaque e inflamar. Adicionar meio copo de vinho branco e deixar cozer em lume brando durante 20 minutos. Num tacho á parte, com um pouco de azeite, deitar os cogumelos já lavados e cortados longitudinalmente, deixando ferver até á evaporação da água de vegetação. Temperar com sal e pimenta. Fritar em azeite algumas fatias de pão. Quando as perdizes estiverem cozidas, retirá-las do molho e conservá-las quentes, enquanto adiciona ao mesmo um pouco de natas, mexendo bem. Juntar este molho aos cogumelos. Num prato para servir á mesa, dispor as fatias de pão, cobri-las com os cogumelos e as perdizes em cima. Acompanhar com um vintage, tendo o cuidado de servir este vinho em copos apropriados.

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
Massa para Esparguete;
Molho de Tomate;
Mostarda;
Mel;
Uma colher de Manteiga;
Shimeji Seco

Preparação:
A massa na verdade pode ser a que mais te apetecer. E nela não há segredos é fazer e deixar reservado. O molho de shimeji seco requer que o hidrates (uns 20 minutos) e o cozinhe por pelo menos 15 minutos. O cheiro é forte, para não dizer insuportável. Desprezaras a água do cozimento e o fritarás na manteiga. Deixe o molho de tomate cozinhar bem, para retirar a acidez. Por mais que coloques o mel para cortar ainda assim recomendo que deixes cozinhando por uns 10 minutos. Agora sim misture o resto e fica pronto.

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes (para 4 porções):
50g de Boletos [Boletus Edulis] secos
1 l de Leite
200 g de Açúcar
1 Ovo

Preparação:
Embeba os Boletos secos em água fria por algumas horas, limpe-os de quaisquer vestígios de terra, escorra-os e corte-os. Misture-os numa tigela com o leite e leve para ferver. Retire do fogo e deixe em infusão por alguns minutos.Retire os Boletos do leite, pique finamente e reserve. Separe as gemas e as claras dos ovos. Reserve as claras para outros preparados e num recipiente misture bem as gemas e o açúcar; adicione o leite aromatizado com os Boletos. Coloque no fogo e cozinhe cuidando que não ferva. Usando uma espátula de madeira, verifique o cozimento: quando se forma uma camada de creme cobrindo a espátula, está no ponto. Se você preferir usar um termómetro de cozinha, a temperatura ideal do creme é 83ºC.Depois de pronto o creme, adicione os Boletos picados, deixe arrefecer e coloque no congelador.Sirva em formato de bola de gelado, num prato.
(Em alternativa, este gelado é óptimo servido em bola sobre rodelas de Mi Cuit de Pato, numa combinação de grande requinte e sabor excêntrico).

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
1/2 xícara de Arroz Arbóreo
1/4 Cebola bem picada (ou ralada)
2 colheres (sopa) de Azeite
1 colher (sopa) de Manteiga
3/4 xícara de Vinho Branco Seco
4-5 xícaras de Caldo
20 g de Parmesão ralado
10 g de Manteiga (para mantecare)
Sal e Pimenta-do-reino
10 g de Cogumelos Chantarellus Cibarius secos
1/2 xícara de Água fervente

Preparação:
Hidrate o Chanterelle e água fervente, deixe repousar por 15 minutos. Drene e corte em pedaços menores. Junte a água de hidratação ao caldo sem deixar que as partículas (as sujeiras) no fundo se misturem com o todo.Numa panela, refogue a cebola com o azeite e a manteiga até ficar transparente. Acrescente o cogumelo cortado e refogue bem. Junte o arroz arbóreo, refogue até o grão ficar ligeiramente transparente. Adicione o vinho branco seco e mexa constantemente e quando secar, coloque o caldo que deve estar em em ponto de fervura. Tempere.Vá adicionando mais caldo a medida que seca. Para essa quantia de arroz, em média, irá precisar de 4 xícaras (~1L) para que ele fique al dente. Se quiser mais macio, adicione mais caldo e prove. Acerte o sal.Quando o arroz atingir o ponto desejado, retire do fogo e junte o parmesão ralado e a manteiga. E mexa com vigor. Isso se chama mantecare que garante a cremosidade do risotto.

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
3 colheres de sopa de Cantharellus Cornucopioides secos moídos
1 Caldo de Galinha
1,5 l de Água
75 g de Massa Fina
2 colheres de sopa de Puré de Tomate

Preparação:
Preparar 1,5 l de um caldo de galinha e deixar ferver. Juntar 75g de massinha muito fina. Adicionar duas colheres de sopa de puré de tomate. Por fim, juntar tres colheres de sopa de pó de cantarelos, previamente secos e moídos. Deixar cozer durante dez minutos.

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
1/4 xícara de Cogumelos Shiitake em fatias desidratados
1 xícara de Água quente
1 dente de Alho
3 Batatas médias
1/2 xícara de Iogurte Natural
1/4 xícara de Requeijão (de copinho)
Azeite
Sal e Noz-moscada a gosto
Galhinhos de Tomilho

Preparação:
Deixe o shiitake de molho na água quente por uns 20 minutos. Escorra o cogumelo e reserve a água.Ligue o forno para preaquecer.Descasque o alho, corte-o ao meio no sentido do comprimento, descarte aquele miolinho (dizem que dá gosto ruim, não me arrisco!) e corte-o em fatias finas.Numa frigideira anti-aderente, aqueça o alho com um fio de azeite, junte o shiitake, uma pitada de sal e refogue só para aquecer. Junte a água reservada, baixe o fogo e deixe reduzir até a metade.Enquanto isso, descasque e fatie as batatas com sua faca de estimação ou, se tiver destreza, sua mandoline.Unte com azeite uma forma pequena que possa ir ao forno. Cubra o fundo com uma camada de batatas, salpique quase nada de sal e um pouquinho de noz-moscada ralada na hora.Sobre a primeira camada de batatas, despeje o shiitake refogado, com água e tudo. Cubra com o restante da batata, mais uma pitada de sal e noz-moscada. (Caso sua forma seja menor, problema algum, é só aumentar o número de camadas. Vai ficar até mais bonito!).Misture o requeijão e o iogurte (leve ao microondas por 30 segundos, se estiverem muito gelados), despeje sobre as batatas e finalize com galhinhos de tomilho ou outra erva que estiver passeando por ali. Cubra com papel alumínio, deixe 20 minutos em forno baixo, retire o papel e deixe mais 10 minutos, agora em fogo alto. Se achar por bem, adicione pedaços de manteiga ou queijo para corar. Como cada forno costuma se comportar de um jeito, recomendo ao Leitor e à Leitora que espiem suas batatas de vez em quando para ver se já estão no ponto

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
1 punhado de Boletos Edulis secos (mais ou menos 20 g)
4 coxas de Frango, desossadas e cortadas em pedaços pequenos
400g de Cogumelos frescos (pode ser shitake, paris ou o que você encontrar com mais facilidade)
1 taça de Vinho Branco
1 pacote de Esparguete (ou se preferir use talharim)
500ml de Creme de Leite fresco (se não achar, pode usar o enlatado)
200g de Parmesão ralado
1 punhado de folhas de Manjericão
2 dentes de Alho fatiados
Sal, Pimenta a gosto

Preparação:
Coloque os cogumelos secos numa vasilha com um pouco de água e reserve.
Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Ligue o forno para pré aquecer.Em quanto isso tempere os pedaços de frango com sal e pimenta, em seguida refogue em uma panela com um pouco de azeite. Quando estiverem dourados, adicione os cogumelos secos (sem a água), o alho, e os cogumelos frescos (se forem grandes, corte em pedaços menores).Depois de alguns minutos, coloque a água onde estava o cogumelo seco e o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos, até o caldo diminuir pela metade. Adicione o creme de leite e quando começar a ferver desligue o fogo.Quando a massa estiver pronta, escorra e adicione a panela do molho e misture. Adicione metade do queijo ralado e o manjericão e misture mais. Coloque tudo em uma assadeira ou forma que possa ir ao forno, coloque o restante do queijo ralado por cima e leve ao forno para gratinar (até que o queijo comece a derreter e fique ligeiramente dourado).

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
1 Cebola Picada
500 g de Tofu aos quadradinhos
1 chávena de Cogumelos Maitake Secos
200 g de Laços ou Espirais Integrais
1 colher de chá de Alho Seco Picado Biológico
1/2 colher de chá de Gengibre em Pó Biológico
Shoyu para temperar
2 colheres de sopa de Azeite

Preparação:
Num tacho, ponha a cebola picada, o tofu e 2 chávenas de água. Leve ao lume e quando ferver, junte o resto dos ingredientes. Tempere a gosto com shoyu e adicione mais água, se necessário.

Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados: passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.

Ingredientes:
Aprox. uma chávena/xicara de Orelhas de Judas Secas (deixar de molho cerca de 20 minutos – crescem o triplo)
1/2 Cebola cortada em lâminas bem finas
1 colher de sopa de Gengibre picado
3 c/ sopa de Pimento/Pimentão Vermelho picado
3 colheres de sopa de Bagas Goji (previamente deixadas de molho 20 minutos)
1 c/ sopa de Salsa
2 c/ sopa de Azeite do bom
1 c/sopa bem cheia de Leite de Coco (previamente deixada no frio para ficar em creme)
Sal e Pimenta a gosto
Algumas sementes de Sésamo/Gergelim para decorar

Preparação:
Cortar tudo, colocar numa tigela grande, mexer, decorar com a salsa.

Ingredientes:
320 g de Arroz Arbório
100 g de Amêndoas laminada(s) e tostada(s)
40 g de Trufa Negra
100 ml de Azeite Extra Virgem
6 colher(es) (sopa) de Manteiga
4 colher(es) (sopa) de Parmesão ralado(s)
1 1/4 litro(s) de Caldo de Carne
1 colher(es) (sopa) de Cebola picada
1/2 xícara(s) (chá) de Vinho Branco seco(s)
q.b. de Sal
q.b. de Pimenta-do-Reino Branca
300 g de Abóbora Moranga em cubos pequenos

Preparação:
Em uma panela, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e doure a cebola. Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos).
Misture o arroz e deixe tostar alguns minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto.
Vá juntando aos poucos o caldo de carne a quase um ponto de fervura. Quando faltarem 2 minutos para o final, acrescente as amêndoas, e as trufas negras. Adicione a manteiga, o parmesão. Misture.
Sirva em pratos individuais com um fio de azeite por cima, no meio do prato (conforme a ilustração).

PARA DUAS PESSOAS INGREDIENTES
300g de túberas ou trufas portuguesas frescas
1dl de azeite
sal q.b

Lavar muito bem as túberas com água corrente para retirar a terra. De seguida, cortar ás rodelas entre 5mm e colocar num tacho de azeite, ate dourarem. Por fim, e servir como acompanhamento.

Ingredientes:
40 g de Trufa Negra
1 dl de Natas frescas
1 cálice de Conhaque
1 cálice de Vinho do Porto
Açafrão q.b
1 fatia de Presunto

Preparação:
Num papel de aluminio dobrado, colocar natas frescas batidas em conhaque, vinho do porto e um pouco de açafrão. Envolver na trufa uma fatia de presunto e colocá-la nas natas com os temperos a gosto. Fechar o papel de aluminio de tal forma que a mistura não escape. Colocar na cinza de um grelhador ou de uma lareira. Deixar cozer durante 30 minutos. Retirar para um prato de servir, abrir o papel de aluminio e apurar o olfacto.

Ingredientes:
300 g de Arroz Arbório
1/4 xícara(s) (chá) de Vinho Branco Seco(s)
1 litro(s) de Caldo de Legumes
1/2 unidade(s) de Cebola Picada
1 colher(es) (sopa) de Manteiga
3 colher(es) (sopa) de Parmesão
q.b. de Trufa Branca Fresca(s)

Preparação:
Refogue a cebola e deixe ficar bem macia, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos.
Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes.
Quando o arroz estiver no final do cozimento, veja o sal. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de parmesão ralado.
Coloque no prato de servir e rale uma trufa sobre ele ou use a manteiga trufada se não tiver a trufa fresca.

Ingredientes para 6 pessoas:
800 g de Lombo de Boi dos Vales de Esla, do Lombo Alto numa peça
450 g Morchella Cónica
75g de Vinho Doce
1 Cebola vermelha
100 g de Fígado de Pato
Suco de Carne e Natas

Preparação:
Tostar o lombo de boi na grelha ou na chapa em calor moderado durante 20 minutos, deixando-o suculento mal passado e quente; reservá-lo quente. Saltear o fígado em pedaços pequenos. Na gordura que liberta, refogar a cebola vermelha até ficar translúcida. Juntar os cogumelos já com um tom branco, o vinho Doce e reduzir, por último agregar um pouco de suco de carne e um pouco de natas para engrossar o molho.

PARA DUAS PESSOAS

Ingredientes:
250g de túberas ou trufas portuguesas frescas;
4 ovos
1dl de azeite
sal qb

Preparação:
Lavar com água corrente. Laminar com espesura entre 5mm e colocar num tacho de azeite para fritarem um pouco. Quando a água libertada pelas túberas secar adicionar o ovo mexido e proceder como a uma omelete.

Ingredientes:
450 g de Morchellas
Azeite
Costeletas de Vitela
Sal q.b
Pimenta q.b
20 g de Manteiga

Preparação:
Colocar numa frigideira, com um pouco de azeite, as costeletas. Em lume forte, deixar tostar dos dois lados. Temperar com sal e pimenta. Retirar do lume e guardar em lugar quente. Numa frigideira, com um pouco de manteiga, deixar as Morchellas em lume brando até que percam a água de vegetação. Colocar de novo as costeletas na frigideira, deixar aquecer durante cinco minutos. Servir em prato bem quente. Há quem prefira este prato com natas. Se assim desejar, juntar as natas no momento em que as morchellas perderam toda a água esper que o molho engrosse um pouco.

Ingredientes para 6 pessoas:
600 g de Amanita Caesarea (Cogumelo dos Césares, Cesáreas) pequenas
1 Tomate
1 Cebola suave
Salsa
100 g de Salmão fresco
3 Anchovas salgadas
2 colheres de sopa de Ketchup
1 colher de sopa de Mostarda
75g de Óleo
1 Lima Verde

Para o pão:
12 fatias de Pão
Tomilho Seco
80 g de Iogurte
Endro Fresco

Preparação:
Cortar o salmão em pedaços, as cebolas, o tomate sem pele nem sementes e as anchovas e misturar tudo com o ketchup, a mostarda, o óleo e o sumo de lima com um pouco de lima ralada. Deixar repousar a mistura durante 2 horas. Misturar o iogurte com o tomilho. Tostar o pão e untá-lo com o molho de iogurte.

Ingredientes:
600 g de Amanita Cesaerea
1dl de Azeite
Alho q.b
Salsa q.b
Pimenta q.b
Pão Ralado

Preparação:
Picar grosso o pé das Amanitas caesareas com azeite, alho e salsa. Adicionar pão ralado muito grosso, sal e pimenta a gosto. Colocar esta mistura na concavidade do chapéu do cogumelo, que deve estar intacto. Levar ao forno bem quente, com o grelhador ligado. Servir como entrada.

Ingredientes para 2 pessoas:
250 g de Amanita Cesarea
Sumo de Limão q.b
1 dente de Alho picado;
Pimenta Preta q.b
Azeite q.b
Sal grosso q.b
Salsa Verde Fresca q.b

Preparação:
Pelar manualmente, lavar;
Ao fim de lavar cortar em laminas o mais fino possivel;
Marinar com sumo de limão a gosto durante 30 minutos;
Colocar sal,pimenta preta, azeite, alho cru picado e salsa fresca q.b

Ingredientes para 6 pessoas:
75 g de Gordura de Pato
1 Cebola
200 g de Marasmius Oreades
4 Ovos caseiros
8 fatias finas de Bacon curado
40 g de Pão Frito com Alho (também frito)

Preparação:
Aquecer a gordura de pato e juntar a cebola picada finamente. Deixar que fique translúcida, em lume brando, até que adquira um tom dourado. Deitar os cogumelos limpos por cima da cebola e cozer em lume muito brando durante 5 minutos; passado esse tempo, juntar 2 colheres de pão frito com alho (frito e triturado). Separar as claras e dourá-las na chapa; reservar as gemas inteiras. Fritar o bacon e reservar.

Ingredientes para 6 pessoas:
600 g de Lactarius Deliciosus
1 Cebola
1 Beringela
1 Pimento Vermelho
1 Pimento Verde
2 Tomates maduros
Alhos e Loureiro
80 g de Pão Frito com Alhos (também fritos)
450 g de Bacalhau
300 g de Leite
100 g de Azeite de Alho

Preparação:
Fazer um preparado com cebola, aboborinha, alho, beringela e pimento vermelho e verde, cortado tudo muito fino em juliana. Uma vez refogadas as verduras, juntar o tomate ralado e metade das sanchas picadas em juliana; cozer em lume brando durante 10 minutos e reservar. Colocar o resto das sanchas numa assadeira, polvilhar o pão frito com o alho por cima dos cogumelos, deitar um pouco de vinagre e assar tudo em forno moderado, a 180 ºC, durante 10 minutos.

Ingredientes para 6 pessoas:
1 kg de Salmão de Rio, sem pele nem espinhas
300 g de Hydnum Repandum
1 Cebola Vermelha
Vinho Branco
150g de Natas
25 g de Farinha de Cogumelos
Pão de Fogaça Seco
1 dente de Alho
20 g de Banha
Pimentão
1 Tomate
Loureiro e Azeite

Preparação:
Para o recheio, refogar a cebola em pedaços muito finos e os cogumelos em pedaços maiores deixando que soltem água e que se reduzam no seu próprio suco, juntar a farinha de cogumelos e refogar durante 1 minuto, até que o refogado adquira corpo. Verter um pouco de vinho branco, reduzi-lo e, terminar com as natas, sem deixar de mexer até conseguir um bechamel leve. Cortar o salmão (sem espinhas nem pele) em filetes. Num molde redondo, ordenar o salmão por camadas e por cima pôr o recheio de cogumelos. Terminar com uma camada de salmão e congelar. Quando estiver bem congelado, desenformar e forrar os lados com tiras finas de entremeada. Dourar na chapa os dois lados onde está o salmão, e terminar no forno a 180 ºC durante 10 minutos. Para o molho, ferver 1 litro de água com a banha e o tomate durante 5 minutos; tirá-los da água e esmagá-los num almofariz com o alho; misturar também o pimentão e um pouco de azeite. Juntar o conteúdo do almofariz com a água e ferver durante 3 minutos; quente e fora do lume juntar o pão seco cortado em fatias finas. Deixar repousar 10 minutos. Triturar todo o conjunto e engrossar com um pouco de natas.

Ingredientes:
1,5 Kg de Hydnum Repandum
½ dl de Azeite
Alho q.b
Cebola
650 g de Carne de Porco magra aos bocados
200 g de Toucinho Fresco magro
1 Chouriço médio
Sal q.b
½ copo de Vinho Branco
Pimenta q.b
Salsa
1 folha de Louro
Feijão Branco cozido
Cominhos q.b
Arroz

Preparação:
Num tacho, colocar um pouco de azeite, alho e cebola. Levar ao lume refogar um pouco. Adicionar então 650 g de carne de porco magra cortada aos bocadinhos, 200 g de toucinho fresco magro e um chouriço médio. Deixar alourar durante quinze minutos. Misturar 1,5 kg de Hydnum Repandum convenientemente preparado. Temperar com sal, meio copo de vinho branco, pimenta, salsa e louro. Cozer durante mais quinze minutos, terminando por adicionar o feijão branco cozido á parte. Rectificar o tempero e adicionar finalmente cominhos a gosto. Servir com arroz seco.

Ingredientes (para 2 pessoas):
200 g de Cogumelo Eryngi (pode usar também Shitake ou Portobelo)
200 g de Espaguetti ou outra massa
2 colheres de sopa de Azeite
Sal e Pimenta do Reino
2 colheres de Molho de Soja (Shoyo)
3 colheres de Saquê ou Vinho Branco (opcional)
Cebolinha

Preparação:
1. Corte o cogumelo em fatias e a cebolinha bem fininha. Numa frigideira refogue o cogumelo no azeite adicione a pimenta do reino mexa e depois de um minuto adicione o molho de soja, depois hidrate com o saquê ou vinho branco e deixe secar um pouco. Não deixe mais de 4 minutos no fogo pra não ficar muito borrachudo. Prove pra ver se é necessário colocar mais sal já que o shoyo geralmente é suficiente pra salgar. Finalize com a cebolinha.
2. Cozinhe a massa em água com um pouco de sal seguindo as indicações de tempo do fabricante, escorra e misture ao cogumelo, sirva em seguida.

Ingredientes:
40 g de Trufa Negra
Vinho da Madeira
1 Perú
Sal q.b
Pimenta q.b
200 g de Foie-Gras
Tiras de Toucinho

Preparação:
Cozem-se as trufas em vinho da Madeira. Cortam-se algumas ás rodelas e introduzem-se sob a pele do peru. Condimenta-se este por dentro e por fora, com sal e pimenta e introduz-se dentro o resto das trufas. Deixar o peru assim temperado durante vinte e quatro horas. Numa marinada de vinho da Madeira, colocar 200g de foie-gras também durante vinte e quatro horas. Introduz-se este recheio dentro do peru. Lardeia-se com tiras de toucinho e vai assar em forno bem quente.

Ingredientes:
450 g de Morchellas
1 dl Azeite
Salsa
1 colher de sobremesa de Açucar
1 Caldo de Carne
Farinha de Trigo
1 dl de Natas
Entrecosto ou Tournedos

Preparação:
Depois de ter aferventado as morchellas, colocá-las num tacho com azeite, salsa e uma pitada de açucar. Quando perderem toda a água de vegetação, juntar um caldo de carne e polvilhar com um pouco de farinha, antes de lhes adicionar 1dl de natas. Rectificar o sal e servir com um entrecosto ou um tournedos. Se na sua garrafeira tiver um vinho maduro do Douro, será uma boa ocasião para se certificar se a escolha foi bem feita.

Ingredientes:
70 g de Cogumelos Boletos Edulis
4 colheres (sopa) de Manteiga
2 colheres (sopa) de Azeite
2 colheres (sopa) de Cebola ralada
350 g de Arroz Arbório
¾ xícara de Vinho Branco Seco
2 xícaras de Caldo de Galinha
3 colheres (sopa) de Parmesão ralado
Manjericão fresco, picado

Preparação:
Deixe o cogumelo de molho em água por 20 minutos, depois pique em pedacinhos. Aqueça a metade da manteiga com o azeite e frite a cebola por alguns instantes. Junte o arroz, cogumelo escorrido e refogue por alguns minutos. Acrescente o vinho e deixe que evapore em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de galinha fervente, mexendo por 20 minutos, em fogo médio. Retire do fogo, junte o resto da manteiga e o parmesão, misture bem, salpique com o manjericão e sirva.

Ingredientes:
600 g Bacalhau da Noruega (aparas e rabos)
1 Cebola
4 dentes de Alho
2 Tomates maduros (em cubos, sem pele e sem grainhas)
200 g Arroz Carolino
100 g Boletos (Cogumelos silvestres)
1 folha de Louro
1 Molho pequeno de Coentros
1 cubo de Caldo de Carne
q.b. Natas líquidas
1 dl Azeite
q.b. Água e Sal fino

Preparação:
Demolhe previamente o bacalhau. Coza-o e lasque em lascas grossas, reservando à parte a água da cozedura. Coloque num tacho ao lume o azeite, a cebola e alho picado e o louro. Quando a cebola estiver mole, junte os cubos de tomate e o arroz. Mexa e adicione a água da cozedura do bacalhau (em quantidade suficiente para cozer). Entretanto, corte os boletos aos cubos e salteie num pouco e azeite temperados com sal fino. Quando o arroz estiver cozido, adicione um pouco de natas e envolva as lascas do bacalhau, os boletos e os coentros picados. Rectifique os temperos e sirva de imediato.

Ingredientes para 6 pessoas
6 Boletus Edulis jovens
6 Gambas frescas descascadas
1 Cebolinha tenra
25 g de Açúcar
75 g de Vinagre
150 g de Azeite
Sal

Preparação:
Laminar os cogumelos e dispô-los nos pratos. Cortar os rabos das gambas em forma de livro e colocá-las entre 2 folhas de película transparente, espalmá-las com um espalmador e congelar. Para o molho vinagrete, caramelizar o açúcar, juntar o vinagre e deixar reduzir. Uma vez solto o açúcar, misturar com o azeite e, ainda quente, acrescentar a cebolinha picada em pedaços muito finos.

Ingredientes:
100 g de Boletos Eedulis
1 colher de sobremesa de Margarina
Pimenta q.b
Sal q.b
1 fatia de Presunto
1 Pão seco
Cebola picada
1 dl Natas
2 Ovos
1 Caldo de Carne
Alho q.b
Salsa picada

Preparação:
Corte os boletos (boletos edulis) em fatias, coloque-os numa panela com margarina, pimenta, um pouco de pão seco, uma fatia de presunto, uma cebola picada, e leve ao lume, deixando ferver durante trinta minutos, juntando aos poucos o caldo de carne. Retira do lume, passar com a varinha mágica, de maneira a obter um puré fofo. Leve ao lume de novo e deixe ferver durante cinco minutos. Numa tigela, misture 1dl de natas com duas gemas de ovo, junte-as ao puré, mexendo bem, sem deixar ferver. Rectifique o tempero. Verta numa terrina onde previamente se colocaram quadradinhos de pão torrado e passados por manteiga, alho e salsa picada. Servir bem quente.

Ingredientes:
Para duas pessoas:
250 g de Pleorotus Osteatus grande
1 Ovo
50 g de Farinha de Trigo
100 g de Farinha de Pão (rosca)

Preparação:
1.Eliminar apenas a parte dura do cabo e polvilhar os cogumelos com sal.Deitar a farinha de trigo em um prato.
2. Quebrar o ovo em um segundo prato (de sopa ), juntar 1colher de chá de óleo e um pouco (meia colher de sopa) de água. Bater com garfo, para desmanchar bem.
3. Deitar a farinha de rosca em um terceiro prato.
4. Comece, passando o cogumelo na farinha de trigo, deixando aderir bem, ajudando com as mãos.
5. Segurando o cogumelo com um garfo, passe na mistura do ovo, não deixando nenhuma ponta de fora.
6. Por último deite-o na farinha de rosca colando com as mãos, encobrindo-o bem.
7. Frite em frigideira no óleo quente.

Ingredientes:
100 g de Boletos Edulis
Coelho
1 dl de Azeite
1 cálice de Conhaque
1 colher de Farinha de Trigo
1 copo de Vinho Branco
Alho q.b
Cebola
1 ramo de Cheiros
Sal
Pimenta q.b
Salsa picada

Preparação:
Corte o coelho aos bocados. Num tacho, leve-os ao lume com azeite, até alourar, junte-lhes um cálice de conhaque e ponha em chama. Polvilhe-os com um pouco de farinha e aloure um pouco mais. Junte então um copo de vinho branco, alho, cebolinhas, um ramo de cheiros, sal, pimenta e os cogumelos cortados ás fatias. Ferve durante meia hora. Servir com salsa picada.

Ingredientes:
70 g de Boletos Edulis
Carne de Porco/Vitela/Frango aos quadradinhos
1 colher de Margarina
1 colher de sopa Farinha de Milho
2 colheres de sopa de Molho de Soja
1 colher de sobremesa de Xerez
Caldo de Carne
Cebola picada

Preparação:
Numa panela, levar ao lume quadradinhos de carne de porco, ou vitela, ou frango, com um pouco de margarina. Deixar alourar durante dois a tres minutos. Deitar sobre a carne uma colher de sopa de farinha de milho, duas colheres de sopa de molho de soja e uma colher de sobremesa de xerez (ou madeira). Partir em bocadinhos os cogumelos (podem utilizar-se cogumelos secos depois de hidratados) e juntá-los noutro tacho, a um caldo de carne, deixando ferver durante dez minutos. Verta este caldo sobre a carne e junte-lhe uma cebolinha picada. Deixe ferver durante mais dois minutos. Se desejar, pode engrossar com uma colher de sopa de farinha de milho ou fécula de batata.

Ingredientes:
Cogumelos castanhos
2 colheres de sopa de Molho de Soja
1 1/2 colher de sopa de Sumo de Limão
1/2 colher de sopa de Azeite
1/2 dente de Alho picadinho
Raiz de Gengibre ralada q.b.
Sal, Pimenta
Manjericão seco

Preparação:
Lavar bem os cogumelos, retirar os pés e grelhar de um lado e de outro.
Misturar todos os outros ingredientes numa taça.
Regar os cogumelos com um pouco de molho.

Ingredientes:
500 g de Cogumelos Brancos frescos
2 colheres de sopa de Salsa (e mais uma pitada para decoração)
60 g de Margarina Vegana
60 g de Farinha de Trigo
1250 ml de Água
1 cubo de Caldo de Legumes
250 g de Natas Veganas
2,5 colheres de chá de Vinho Branco
Sal e Pimenta q. b.
Amêndoas laminadas para decoração

Preparação:
Lava e pica os cogumelos, tendo o cuidado de deixar alguns cogumelos laminados para decoração.
Aquece 2 colheres de sopa de margarina e junta a farinha, mexendo.
Reserva 2 colheres de sopa de cogumelos picados e acrescenta os restantes, mais as 2 colheres de sopa de salsa, ao preparado anterior.
Acrescenta a água, previamente aquecida, mais o cubo de caldo de legumes, e deixa ferver durante 10 minutos.Acrescenta as natas e tempera com sal, pimenta e vinho.Aquece a restante margarina e salteia os cogumelos que se reservaste. Junta à sopa.
Distribui a sopa pelas taças e decora com as amêndoas laminadas, a salsa seca e os cogumelos fatiados.

Ingredientes:
Macarrão Taglierini
Manteiga ou Azeite
200 g de Creme de Leite
Cebola
Alho
Sal
Pimenta
Ajinomoto
200 g de Cogumelo Portobello da Cogumelos

Preparação:
1. Na frigideira, coloque manteiga ou azeite e deixe esquentar em fogo alto.
2. Coloque o alho até dourar, acrescente a cebola e o cogumelo Portobello fatiado.
3. Tempere com sal, Ajinomoto e pimenta a gosto.
4. Cozinhe por 10 minutos.
5. Diminua o fogo e coloque o creme de leite.
6. Em outra panela, prepare o macarrão taglierini até ficar “al dente”.
7. Misture o macarrão com o molho e pronto!

Ingredientes:
Shoyu
Alho
Sal
Azeite
Molho de Tomate
Pimenta, Orégãos
200 g de Shimeji Branco da Cogumelos Online
Queijo Parmesão/Prato/Mussarela

Preparação:
1. Colocar o molho de tomate no disco da pizza;
2. Em uma frigideira colocar azeite e alho, até dourar o alho e depois colocar o Shimeji Branco da Cogumelos Online;
3. Acrescentar em seguida o shoyu e pimenta a gosto;
4. Não deixe cozinhar por muito tempo;
5. Depois coloque o Shimeji Branco em cima da pizza e o queijo prato, parmesão ou mozzarela;
6. Leve ao forno por 15 minutos coloque orégãos. Está pronta a sua Pizza de Shimeji Branco.

Ingredientes:
150 g de Pleurotes Ostreatus
Molho Bechamel
Sal q.b
Pimenta q.b
1 dl Natas
50 g Margarina
1 cálice de Conhaque

Preparação:
Limpar os cogumelos, lavando-os rapidamente em água corrente e rejeitando a base do pé, que é normalmente dura. Aferventá-los em água durante 3 minutos. Entretanto, preparar um molho bechamel: derretendo 50g de margarina com uma colher de sopa de farinha, mexendo sempre, juntar, de uma só vez, leite frio, temperando com sal e pimenta. Juntar a este molho os cogumelos, depois de bem escorridos. Cozer durante 10 minutos. Antes de servir, adicionar um pouco de natas e um cálice de conhaque.

Ingredientes:
2 Filé(s) de Badejo
Sal e Pimenta-do-reino Branca a gosto
200 g de Cogumelos Shitake fatiado(s)
1/2 xícara(s) (chá) de Coentros
1 colher(es) (sopa) de Margarina
1 colher(es) (sobremesa) de Farinha de Trigo
1/2 xícara(s) (chá) de Vinho Branco

Modo de Preparo:
Tempere os filés com o sal, a pimenta e parte do coentro. Deixe tomar gosto por 30 minutos.
Coloque os filés em um refratário, tampe e leve ao microondas por 6 a 8 minutos na potência alta.
Escorra o caldo emoutro refratário e reserve o peixe. Acrescente no caldo o shitake, o restante do coentro, a margarina
farinha de trigo e o vinho. Misture bem, tampe e leve ao microondas por 6 a 8 minutos na potência alta.
Mexa duas vezes durante o cozimento. Retire e jogue sobre o peixe reservado.